Ingredientes

1 2 kilos aproximados de filet de pescado
100 gramos de panceta en fetas
1 zanahoria mediana
3 pimientos
1 cebolla mediana

4 cucharadas de alcaparras lavadas y escurridas
3 docenas de aceitunas rellenas
1/2 taza de perejil picado
3 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal y pimienta

1) Coloque los filetes sobre la mesa
2) Pique pimientós, cebolla,y ajo ,y salteelo en aceite de oliva al que le agregará trocitos de panceta.
3) Corte la zanahoria en juliana saltéela en el salteado anterior, agregue una cucharadita del salvia, sal y pimienta a gusto, deje cocinar unos minutos,
4) Agregue las alcaparras, aceitunas y baje del fuego.
5) Sazone el pescado con limón y sal, coloque el relleno que ha preparado encima, enrolle, coloque tiras de panceta a su alrededor y amarre con hilo de cocina.
6) Llevar a horno con un poco de vino blanco y agregue lo que le haya quedado del relleno y el perejil picado, 1/2 taza de agua, deje cocinar a fuego medio unos 20 minutos aproximadamente.

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Ingredientes:

 1kg de filete de merluza.
 Un puerro.
 Una cebolla.
 Dos zanahorias chicas.
 Un paquete de espárragos verdes (más o menos medio kilogramo).
 Sal y pimienta.

 Una taza de caldo de pescado.
 200 centímetros cúbicos de crema de leche.
 Media taza de vino blanco.
 Estragón (preferiblemente fresco, pero también puede ser seco).

Merluza al vapor con esparragos

Preparación:

Primero se prepara la salsa mezclando en una ollita el vino blanco, el caldo y la crema, condimentados con un poco de estragón. Mientras la salsa se reduce, a fuego muy bajo durante 10 minutos, se salpimientan los filetes de merluza y se los pone al vapor en agua saborizada con el puerro, la cebolla y las zanahorias, todo limpio y cortado en trozos, también durante unos 10 minutos.

Para preparar los espárragos lo primero que hay que hacer es separar la parte que se come de la que no. Para esto se los rompe suavemente de a uno con las manos. La punta es lo que sirve y la base se descarta. Una vez separadas las puntas se las pone en agua hirviendo con sal de tres a cinco minutos. Del agua hirviendo hay que pasarlos a agua bien fria para que se corte la cocción.

Se sirve poniendo uno o dos filetes en el plato, según el tamaño, algunos espárragos y la salsa por arriba.

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Ingredientes:

Rodajas de atún, de mas o menos 200 g. Cada una, 4
Cebolla morada, 2
Zanahoria, 1
Aceite de oliva, 1 taza
Aceite de girasol, 1 taza
Vinagre de manzana, 1 taza
Vino blanco, 1 taza
Dientes de ajo, 8
Tomillo, un ramito
Laurel, 2 hojas
Pimienta blanca y negra en grano, a gusto
Sal

Atun en escabeche

Preparación:

 Cortar las cebollas en cuartos y separar sus capas.
 Pelar la zanahoria y cortar en bastones finos.
 Machacar 4 dientes de ajo.
 Picar groseramente los otros 4 dientes de ajo.
 Retirar la espina central del atún y todas las espinas que se puedan encontrar (dejar la piel).
 Salar las rodajas de atún.
 Aplastar los granos de pimienta.
 Poner en una cacerola el aceite, el vinagre, el vino, la cebolla, la zanahoria, los ajos, el tomillo y el laurel.
 Tapar herméticamente, se puede colocar un paño entre la olla y la tapa para que no se escapen los vapores.
 Colocar sobre un tostador o un difusor de calor, a fuego mínimo.
 Cuando llega a punto de hervor cocinar por 8 minutos, apagar el fuego y dejar enfriar, siempre con la olla tapada.
 Poner el atún, y volver a tapar herméticamente.
 Es importante que todo el pescado quede cubierto de liquido, de no ser así complementar con un poco mas de aceite y vinagre.
 Volver a calentar de la misma forma, hervir unos 8 minutos y dejar enfriar con la cacerola tapada.
 Guardar en recipiente de vidrio en la heladera.
 Consumir al día siguiente
 Si el recipiente esta esterilizado, se puede conservar hasta una semana en la heladera.

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Ingredientes:

para 3 personas:
3 hermosas rajas de salmon de unos
300 gr. cada una,
eneldo fresco cosa de 4 o
5 ramas,
pimienta en molinillo,
1 yoghurt griego de oveja de unos
200 gr.,
2 cucharadas soperas de mostaza de dijon de la amarilla, vamos,
1 pellizco de sal,
1 limon,
1 chorreon de aceite de oliva virgen.

Salmon al yogur

Preparación:

en un cuenquecito ad hoc, poner el yoghurt, las dos cucharadas soperas de mostaza, el pellizco de sal, el chorreon de aceite, y -digamos-
3 de las ramas de eneldo picadas con tijeras finito. en una parrilla, debidamente calentada al numero
7 un servidor utiliza vitroceramica echar un poquito de aceite de oliva, y cuando este humee, depositar las rajas de salmon. tenerlas cosa de 5 minutos por un lado y darlas despues la vuelta. una vuelta de molinillo de pimienta ahora por la cara ya hecha y un picadito fino de las
2 ramas de eneldo que nos quedan. no dejeis que el pescado se haga demasiado, pero tampoco ha de quedarse demasiado crudo rosa uniforme en un corte central. servid acompañando de 1/4 de limon a rociar su zumo sobre la raja en el plato por el comensal y del cuenco con la salsa. comentario : el salmon es pescado sabroso pero hartizo, en la medida en que es sumamente graso aun mas si proviene de piscifactoria. la conjuncion con el limon, con la pimienta, con el eneldo y con la salsa que dejo descrita, lo hace enormemente llevadero. y ademas, el noble animal se lo merece, pues se oblaciona en nuestro beneficio a precios mas que razonables.

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ingredientes:

600 gr. de pescado picado
3 huevos duros
pimienta
100 gr. de anchoas
sal
alcaparras
perejil
aceite
unas gotas de tabasco
salsa perrins
1 huevo.
para la salsa:
3/4 de taza de azucar
vinagre
agua
1 pimiento rojo
maicena
1/2 cebolla
ketchup
1 pastilla de caldo de pescado
arroz cocido.

albondigas de pescado

Preparación:

pelar los huevos duros y picarlos junto con las anchoas,
2 cucharadas de alcaparras y perejil. añadir el pescado y el huevo batido. espolvorear con harina y mezclar con las manos.
sazonar con tabasco, salsa perrins, sal y pimienta. formar unas albondigas alargadas como salchichas pequeñas. freirlas en una sarten con el aceite caliente. reservar al calor. pelar las verduras de la salsa y trocearlas. ponerlas en una cazuela y añadir
2 tazas de agua, el azucar,
2 cucharadas de ketchup,
2 cucharadas de vinagre y la pastilla de caldo de pescado. cocer a fuego lento hasta que las verduras esten blandas. colar, poner al fuego y añadir
1 cucharada de maicena y remover hasta que espese. incorporar las albondigas y cocer durante
15 minutos. dejar enfriar y servir acompañado de arroz hervido con pasas y piñones.

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ingredientes:

1/2 kilo de atun en rodajas gruesas
1 pimiento verde
1 cebolleta fresca
1 tomate
3 decilitros de aceite de oliva virgen
1 decilitro de vinagre de sidra
sal
8 esparragos trigueros.

Preparación:

prepara mos la vinagreta mezclando las hortalizas picadas en brounoisse cuadraditos pequeños el aceite y el vinagre
reservamos
cortamos el atun en tacos gruesos y marinamos durante
24 horas en la vinagreta con las hortalizas cortadas en un recipiente tapado en la nevera
al dia siguiente, sacamos del frigorifico con antelacion para que coja temperatura ambiente
servimos los tacos ligeramente escurridos de esta vinagreta pero con parte de las hortalizas a modo de decoracion
estos tacos de bonito los colocamos sobre unos esparragos trigueros previamente fritos con muy poco aceite y sal
si no nos gusta que el atun este un poco crudo en el centro podemos introducir los tacos de atun durante
30 segundos en el microondas para que se cocine ligeramente por el centro.
 

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ingredientes:

bacalao fresco 3 kg
 aceite de oliva 1 grado 0,50 m l
ajo, dientes 3 und
cebolla 3 kg
 puerro 6 und
harina floja 0,600
pimenton dulce c/s
vino blanco 2 l
fumet de pescado 15 l
salsa de tomate 2 l
mejillon 5 kg
huevo 25 und

Preparación:
 
bacalao en salsa marinera ajo, cebolla y puerro en brunoise.
limpiar, desescamar , racionar en supremas y/o rodajas.
hacer fumet , añadir la verdura de condimentacion en una placa o rondon , echar aceite de oliva de 1 mas harina
40 gr x litro y dejar cocinar, echar un poco de pimenton , vino blanco, fumet, salsa de tomate, dejar hervir y poner a punto de sal.
introducir el pescado previamente sazonado , los mejillones y dejar cocer hasta que este hecho.
fuera del fuego espolvorear perejil y ponerlos huevos en cuartos o mitades encima.
2 elaboracion: ragout sazonar y enharinar el pescado.
sobre una placa o rondon añadir las verduras de condimentacion pochadas con el aceite de oliva de 1, añadir harina y el pescado, dejar cocinar ligeramente por esa cara, antes de darle la vuelta al pescado espolvorear un poco de pimenton, darle la vuelta y dejar cocinar ligeramente por esa otra cara.
mojar con un poco de vino blanco y el fumet hasta que cubra ligeramente el pescado, salsa de tomate, sazonar y dejar cocer hasta que este hecho.
poner los mejillones cocidos por encima, espolvorear perejil y colocar los huevos.

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ingredientes:

1 dorada de 1 kg
3 yemas de huevo
4 puerros
200 gr. de mantequilla
unas gotas de zumo de limon
aceite virgen extra Hojiblanca
sal
pimienta negra

Preparación:

pon la mantequilla al fuego para que se funda. con un cazo retira la pelicula blanca superficial espuma que se forma
en otra cazuela, pon un poco de agua al fuego. coloca dentro un recipiente de cristal de forma que le llegue el agua
separa las claras de las yemas y coloca estas en dentro del recipiente de cristal, añade un poco de zumo de limon y una pizca de sal y bate bien con una varilla manual. cuando empiece a montar, agrega la mantequilla fundida poco a poco sin dejar de batir
limpia el pescado, retirando cabeza y espina central de forma que te queden
2 lomos grandes. cortalos por la mitad, salpimientalos, colocalos con la piel hacia abajo sobre una placa de horno untada con una gota de aceite. cocinalos a
200 c durante
68 minutos. rocialos con salsa holandesa y gratinalos durante un par de minutos
pica los puerros en juliana fina, saltealos en una sarten con un poco de aceite y sazonalos. sirvelos puerros en el fondo de la fuente y coloca encima los trozos de pescado. si tienes un reloj incorporado al horno no dudes en programarlo, de este modo evitaras tener que estar pendiente de que no se pase.
 

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Ingredientes:
1 Kg. de truchas de rio frescas
1 cabeza de ajos
½ litro de aceite de oliva
½ litro de vinagre
4 hojas de laurel
sal

Preparación:
Limpiar bien las truchas y pasarlas por agua limpia, dejándolas escurrir
sobre un paño limpio. Salar ligeramente el interior de las truchas y
freírlas en abundante aceite muy caliente. Una vez fritas dejarlas reposar
unas horas. Preparar a continuación el escabeche: poner en la sartén el ½
L. de aceite y sofreír en el los ajos pelados y enteros. retirar del fuego
y añadir el vinagre, las hojas de laurel y la sal y colocar al fuego, dejar
hervir 5 minutos, retirar del fuego y dejar reposar el liquido unas horas.
Poner las truchas frías en el interior de un tarro de cristal donde se van
a guardar, con mucho cuidado para que no se rompan, llenar el tarro con el
escabeche y cerrar. Poner al fuego un recipiente con agua lo
suficientemente grande para hervir el tarro de cristal (este deberá quedar
recubierto totalmente de agua ) durante una hora. Dejar reposar el tarro en
el agua hasta que esta esté totalmente fría.

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Ingredientes:

16 anchoas
32 gambas
1 cebolla
1 tomate
3 dientes de ajo
1 huevo
1 copa de brandy
agua
Harina de maiz refinada
aceite
sal
cebollino

Preparación:

para la salsa americana pica la cebolla, el tomate y los dientes de ajo y colocalos en una sarten con un poco de aceite. sazona y deja que se dore. añade las cabezas de las gambas y rehoga brevemente.
flambea con brandy y cubre todo con agua. sazona nuevamente y deja cocer a fuego lento durante
30 minutos.
con la ayuda de una cuchara pasa todo por un colador. para espesar la salsa añade u poco de harina de maiz refinada y deja cocer a fuego lento.
limpia las anchoas y saca los filetes. envuelve cada gamba en un filete de anchoa y ensartalo en un palillo. sala, pasa por harina y huevo y frielos.
en una fuente pon la salsa americana y coloca encima las anchoas rellenas. decora con cebollino.

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