Ingredientes:
2 tazas de perejil
6 dientes de ajo
1 tajada de pan gruesa sin cáscara empapada en aceite de oliva
5 filetes de anchoa
2 cucharadas de alcaparras
aceite de oliva taza
Sal al gusto
Pimienta negra recién molida
2 cucharadas de jugo de limón
Pimiento rojo
Preparación:
Procesar hasta que todo esté picado y de una consistencia cremosa y uniforme.
Colocarlo en un bol y agregarle, opcionalmente, un pimiento rojo, grande y dulce, sin piel, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
Meter en el frigorífico, donde se conserva bastante tiempo, y se saca 2 o 3 horas antes de consumirlo para que esté a temperatura ambiente.
Excelente para acompañar pescado o carnes hervidas.

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ingrdientes
200 gramos de Chile Pasilla
2 Cebollas
2 Dientes de Ajo
6 Chiles Verdes en Vinagre
1/2 Litro de Pulque
100 gramos de Queso añejo

Se tuestan los chiles, se desvenan, se remojan durante media hora y se muelen con el ajo. Se les agrega el aceite y el pulque necesario para que quede espeso, se sazona con sal.

Para servir, se le agregan los chiles en vinagre, la cebolla finamente picada y el queso rallado.

Nota: Esta salsa no sirve después de pasadas alguna horas, ya que fermenta con rápidez

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1/2 tazas aceite
1/2 tazas cebollas
3 unids. ajies verdes molido
5 unids. ajies mirasol molidos
1/2 Kg. mondongo sancochado y molido
1 ram. hierbabuena
1/4 tazas leche evaporada
6 reb. pan molde
1/2 tazas queso parmesano
1 pizca sal y pimienta
1/4 tazas agua
1 unid. pastillas doble de caldo de carne
1 unid. papas cocidas
1 unid. huevos duros
1 cch. aceite
se debe remojar el pan en leche, agua y licuar.
calienta en una olla el aceite, dorar la cebolla, aji molido, sal, pimienta, ajos; cuando el aderezo este cocido, añadir el pan, doble caldo, queso, hierbabuena, moviendo bien hasta que cocine, para agregarle el mondongo.
sirve acompañado de papas, huevos y aceitunas

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Ingredientes:

Tomates perita pelados, sin semillas y cortados en cubitos, 6. Se pueden reemplazar por una lata de tomates al natural cubeteados.
Cebolla, 1 mediana
Ajo, 1 diente
Carne picada, ¼ Kg.
Vino blanco, 1 vaso
Caldo, cantidad necesaria
Ramo de hierbas (orégano, tomillo, laurel, perejil, un tallo de apio)
preferentemente frescas, 1
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Laurel, 2 hojas
Sal y ají molido

Salsa bolognesa

Preparación:

 Picar la cebolla.
 Calentar la sartén.
 Agregar un chorro de aceite de oliva.
 Rehogar la cebolla a fuego moderado hasta que transparente
 Agregar la carne picada y saltear a fuego vivo, revolviendo.
 Incorporar un vaso de vino blanco, revolver y dejar reducir cinco minutos.
 Poner las hierbas.
 Agregar los tomates.
 Condimentar con el ají molido y la sal y cocinar la salsa bolognesa al menos 1/2 hora, agregando un poco de caldo de ser necesario.

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Ingredientes:

Tomates, 6. Se pueden reemplazar por una lata de tomates al natural cubeteados.
Cebolla, 1 mediana
Ajo, 1 diente
Ramo de hierbas (orégano, tomillo y laurel)
Aceite de oliva, cantidad necesaria
Sal y pimienta

Salsa de tomates

Preparación:

 Pelar los tomates perita, haciéndoles un corte en cruz en la base y poniéndolos en agua hirviendo por 3 minutos, luego desprender la piel.
 Cortar los tomates en cubitos pequeños (cubetear).
 Pelar y picar finamente la cebolla.
 Pelar y aplastar el diente de ajo.
 Calentar la sartén.
 Agregar un chorro de aceite de oliva.
 Rehogar el diente de ajo machacado y la cebolla hasta que transparente.
 Agregar los tomates.
 Incorporar las hierbas.
 Salpimentar y cocinar ¾ de hora mas o menos a fuego mínimo, controlando que no se seque, agregar un poquito de agua de ser necesario.
 A mitad de la cocción triturar ¼ de la salsa con una minipimer y seguir cocinando toda la salsa junta.

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Ingredientes:

Manteca, 50 g
Harina, 2 cucharadas colmadas
Leche, ½ litro
Sal y pimienta, a gusto
Nuez moscada, opcional

Salsa blanca

Preparación:

 Calentar la leche hasta que esté a punto de hervir.
 En olla, aparte, derretir la manteca a fuego suave.
 Retirar la manteca un momento del fuego, agregarle la harina y mezclar muy bien.
 Salar a gusto (incorporar la sal en este momento de la preparación ayudará a que no se formen grumos).
 Llevar nuevamente la preparación a fuego suave, revolviendo permanentemente, con cuchara de madera, hasta que tome color dorado.
 Ir agregando la leche mientras se revuelve permanentemente, con cuchara de madera.
 Condimentar la salsa blanca con pimienta y nuez moscada rallada.
 Cocinar revolviendo permanentemente hasta que la salsa blanca hierva al menos un minuto y espese.
 Retirar y utilizar en las preparaciones que así lo requieran.

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Ingredientes:

Albahaca fresca, 1 atado (alrededor de 6 ramas)
Ajo, 3 dientes
Queso rallado fino, 1 cucharada
Aceite de oliva, ¾ taza
Nueces picadas, 3 cucharadas
Sal y pimienta, cantidad necesaria

Pesto

Preparación:

 Quitar las hojas de albahaca, descartar los cabos.
 Pelar los dientes de ajo, cortarlos al medio y retirar los brotes centrales si los tuvieran.
 Procesar o pisar en mortero la albahaca y el ajo.
 Ir agregando el aceite de oliva y seguir trabajando hasta que quede una crema.
 Agregar el queso rallado al pesto.
 Salpimentar.
 Incorporar las nueces picadas al pesto antes de servir.
Esta salsa es ideal para acompañar pastas. Puede servirse crema de leche caliente en salsera aparte.

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Ingredientes:

25 ñoras pimientos secos
12 dientes de ajos
800 gr. de cebolla cortada en juliana
400 gr. de pan frito
20 gr. de pimenton dulce
20 gr. de pimenton picante
500 gr. de almendras peladas fritas
500 gr. de avellanas tostadas
1’5 l de aceite de oliva 0’4 extra virgen
350 cc. vinagre de jerez añejo
5 kg. de tomates maduros del tipo canario
20 gr. de sal
10 gr. de pimienta negra molida.

Salsa Romesco

Preparación:

limpiar de semillas las ñoras y poner en remojo por espacio de 3 horas, mientras tanto en una cazuela de barro poner 0’5 l de aceite y las cebollas cortadas en juliana y dejar rehogar a fuego lento hasta que queden trasparentes y sin quemar, una vez las ñoras esten remojadas escurrir y reservar el agua, agregarlas a las cebollas y continuar rehogando, dejar que el color de las ñoras tiña la cebolla, agregar las almendras, avellanas peladas, el pan frito para que el vinagre pierda parte de su fuerza escaldar con el el pan recien sacado del aceite aun caliente, los dos tipos de pimenton, la sal, la pimienta, los ajos previamente pasados por una sarten sin aceite al fin de que tomen un color quemado y por ultimo los tomates pelados y sin simientes para pelar y despipar los tomates colocar en una cazuela agua a hervir, quitarle el pedunculo al tomate y una parte pequeña de la base donde se afianza, hacer una cruz en la parte posterior no profunda si no arañando la piel con un cuchillo afilado, y sumergirlo en el agua hirviente por espacio de 1 minuto, teniendo preparado un recipiente con agua y hielo para inmediatamente refrescar los tomates . dejar todo cocer a fuego lento hasta que vuelva a aparecer el aceite o sea que haya perdido toda el agua de los tomates, por ultimo triturar bien fino y pasar por el chino, si se tiene un pasapures mejor que mejor, el color no se perdera si no de la primera manera es mas rapido.

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ingredientes:

1 cabeza de salmon,
1 cebolla pequeña cortada fina,
1 zanahoria pequeña cortada en trocitos pequeños,
unas hojas de apio,
150 de mantequilla,
5 dl de vino blanco de calidad,
3 dl. de salsa bordalesa sin tuetano ,
50 gr. de pies de champiñones,
1 cucharada de manteca de anchoa.

Preparación:

rehogar la cabeza de salmon con
50 gr. de mantequilla, añadir la cebolla, la zanahoria y las hojas de apio. cuando todo este dorado escurrir la mantequilla sobrante y bañar con el vino. reducir hasta que quede 1 dl. de liquido. agregar la salsa bordalesa y los pies de champiñones. cocer a fuego lento durante
15 minutos. espumar. pasar por el colador. llevar, de nuevo, a ebullicion. apartar del fuego y añadir
100 gr. de mantequilla y la manteca de anchoa. nota: la manteca de anchoa se puede hacer de la siguiente forma: poner sobre el fuego un poco de mantequilla para que se funda, cuando este fundida añadir unas anchoas hechas pure. dejar enfriar sin dejar de remover hasta que este de nuevo en su estado pristino. para pescados.

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ingredientes:

60 gr. de mantequilla,
3 cucharadas de aceite de oliva,
100gr de champiñones,
1 escalonia picada,
1/2 vaso de vino blanco seco,
2 dl. de demi glace ver salsa demiglace o de salsa española ver salsa española ,
3 tomates maduros o
3 cucharadas de pure de tomate,
1 pulgarada de perifollo o estragon picado.

Preparación:

poner a calentar a fuego vivo la mantequilla y el aceite de oliva en una sarten, echar en ella los champiñones cortados a laminas, hacerles tomar algo de color a fuego muy vivo, luego, agregar la escalonia picada dejando cocer durante unos segundos. agregar el vino blanco, reducirlo a la mitad de su volumen. añadirle la demi glace y el pure de tomate, si se utilizan tomates frescos, quitarles el pedunculo, la parte central poco madura, las pepitas y el agua de vegetacion, trocearlos toscamente y agregarlos despues de la escalonia. en ambos casos dejar cocer a fuego suave durante
10 minutos. en el momento de servir, con la sarten apartada del fuego, incorporar la mantequilla sobrante, el perifollo o el estragon. para carnes.

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