Ingredientes para 4/6 personas:

Masa
500 gr. Harina 000
5 huevos
Un chorro de aceite de oliva
Sal a gusto

Relleno:
500 gr. Ricota
150 gr. Jamón cocido picado
5 cucharadas de nueces sin cáscara picado grueso
150 gr. De queso fontina o similar rallado
3 huevos
Sal a gusto

Salsa:
Tomates picados ½ kilo
Cebolla chica picada 1
Diente de ajo 1
hojas de laurel 2
Ají molido 1 cucharadita
Orégano 1 cucharada de postre
Caldo de verdura ½ cubito en ¼ litro de agua.
Aceite ¼ de taza
Opcional, ½ taza de vino jerez
Opcional, un puñado de hongos secos remojados
Queso rallado, 200 gramos
Sal y pimienta a gusto

Ravioles de ricota jamon y nuez

Preparación:

De la masa:
 Colocar en un bols los ingredientes de la masa y mezclar bien.
 Retirar del bols y amasar muy bien golpeando la masa contra la mesa.
 Dejar reposar como mínimo ½ hora, puede hacerse el día anterior y
guardar en la heladera dentro de un paño húmedo.
 Cortar la masa en porciones del tamaño de un puño y aplanarlas con
palote o con pastalinda hasta que tenga 1 milímetro de espesor.

Relleno:
 Pisar con un tenedor la ricota.
 Agregar los huevos y mezclar.
 Incorporar el jamón, las nueces, y el queso rallado y revolver
bien.
 Colocar 1 plancha de masa sobre la mesada, poner una capa de relleno y
extender la otra encima.
 Marcar con una planchuela para ravioles, cuidando de sellar bien los bordes y finalmente cortar con una rueda para ravioles. –
 Ver que los ravioles queden bien cerrados.
 Proceder igual con las otras planchas.

Salsa:
 Pelar los tomates haciendo una cruz en el lado opuesto al cabo y
puestos en agua hirviendo por un minuto, retirarlos, quitarles la piel y cortarlos en cubitos pequeños.
 Colocar a fuego bajo en cacerola el aceite con el diente de ajo pelado y machacado y lashojas de laurel.
 Echar la cebolla picada y rehogar.
 Incorporar los tomates, mezclar y agregar los hongos y el vino.
 Dejar evaporar.
 Salpimentar. Agregar el ají molido y el orégano.
Incorporar el caldo de a poco hasta lograr la densidad de salsa algo espesa.

Confección del plato:
Echar los ravioles en abundante agua hirviendo con sal y revolver con
espumadera.
En pocos minutos subirán a la superficie. Retirarlos. Colocar en una
fuente algo de salsa, echar encima los ravioles escurridos cubrir con la salsa y el queso rallado.
Servir.

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CANUTILLOS DE JAMON DE YORK Y ENSALADA RUSA Y GELATINA (6 personas)
½ litro de gelatina comprada o hecha con Maggi o Aspic Royal,
6 lonchas de jamón de York, ½ kg. de ensaladilla rusa,
1 lata pequeña de guisantes, de 100 gr.,
2 zanahorias medianas cocidas.
Quien quiera hacer la ensaladilla deberá cocer para ello 1 kg. de guisantes, ¼ kg. de patatas, ½ kg. de zanahorias en agua y sal, por separado. Cuanta más variación de verduras haya, mejor; pero esto depende de la época del año.
Se hará también un tazón de mayonesa dura. Esta se hará con la batidora (receta 94).
Una vez cortadas las verduras y las patatas en cuadraditos, se mezclan con la mayonesa y se reserva en sitio fresco.
Aparte se cuecen dos zanahorias y se cortan en rodajas finas, después de cocidas.
Se prepara la gelatina según vaya explicado en cada caso.
Se coge una tartera de unos 24 cm. de diámetro y de 4 cm. de alto. Se le pone en el fondo una fina capa de gelatina y se mete en la nevera (en el congelador) para que cuaje de prisa. Una vez formada la gelatina se adorna el fondo con guisantes y las rodajas de zanahoria. En una tabla o mármol se extiende una loncha de jamón; se pone en el centro de ésta 1½ cucharada sopera de ensaladilla rusa y se dobla el jamón como si fuese un canutillo. Se pincha con un palillo para que no se abra el jamón (de forma que cuando la gelatina esté cuajada se pueda retirar bien). Se colocan los canutillos en la tartera con la punta fina en el centro y se cubre con la gelatina ya casi fría, aunque líquida. Se mete en la nevera por lo menos 3 6 4 horas antes de servir el plato.
AI ir a servir se pasa un cuchillo alrededor de la tartera y se vuelca ésta en una fuente redonda. Se adorna con hojas de lechuga, tomates y rodajas de huevo duro.

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ingredientes:

1 cucharada de levadura
1 1/2 taza de agua tibia
1 taza de leche
1 kg. de harina de trigo todo uso
6 cucharadas de manteca
100 gr. de mantequilla
1 cucharada de sal
3
1/2 cucharadas de azucar 3 huevos
1 kg. de jamon rebanado
300 gr. de tocineta
3/4 taza de pasitas
1/2 taza de aceitunas sin semillas
3 yemas de huevos
1 cucharada de agua.

Preparación:
 
coloque la levadura con el agua y
1/2 cucharada de azucar, deje reposar hasta que fermente. ponga la harina sobre una mesa, haga un hueco en el centro y vierta mientras amasa la levadura diluida, leche, manteca, mantequilla, sal, el resto del azucar y los huevos. amase hasta que no queden grumos. coloque en un envase, tape con un paño deje reposar, repita esta operacion dos veces mas. divida la masa y los ingredientes en
2 partes. coloque en una superficie enharinada y extienda con rodillo, cubra con el jamon, tocineta, aceitunas y pasas. enrolle sin apretar y doble las puntas. ponga en una bandeja enharinada, tape con un paño y deje reposar por una hora. pinte con la mezcla de yema y agua. hornee a 250f por 35 minutos. rinde para 2 panes.

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ENSALADA DE ESPARRAGOS, JAMON DE YORK
1 manojo de espárragos gordos (o una lata grande de
los mismos),
200 gr. de jamón de York (en 1 o 2 lonchas),
3 tomates duros pero colorados,
3 huevos duros,
1 pepino (mediano),
1 cucharada sopera de cebolla picada, 1 cucharada sopera de perejil picado,
1 tazón de mayonesa espesa,
1 huevo,
1 vaso (de los de agua) de aceite,
1 cucharada sopera de vinagre o zumo de limón,
sal.
Se pelan y cuecen los espárragos según la receta 349. Se dejan escurrir muy bien y se colocan encima de un paño limpio doblado para que no tengan agua alguna (si son de lata, se escurren de la misma manera).
Se hace la mayonesa en la batidora (receta 94). Se cortan los espárragos en trozos como de 3 cm. de largo (sólo la parte tierna). Se corta el jamón a cuadraditos. Los tomates se lavan, se secan y parten en trozos; se salan y se dejan un buen rato para que suelten su agua. EI pepino también se pela y se deja en cuadraditos con un poco de sal, para que suelte también su agua.
Se revuelve todo junto con 1 huevo y medio duro picado, la mitad del perejil y la cebolla. Se mezcla con la mayonesa y se mete en la nevera durante una hora. AI ir a servir se adorna la fuente con el huevo y medio reservado y cortado en rodajas. Se espolvorea con el resto del perejil, y se sirve.

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Ingredientes:

 1 cdita. de manteca.
 4 huevos.
 1/4 taza de leche.
 Sal y pimienta.
 1/3 taza de jamón picado.
 1/4 taza de queso rallado más 2 cdas.

Preparación:

Colocar la manteca en un recipiente térmico y llevar a microondas en MÁXIMO durante 1 minuto.
Aparte batir los huevos con la leche, sal y pimienta y verter en el recipiente donde esté la manteca. Llevar al microondas destapado durante un minuto.
Rociar con el jamón picado y el queso rallado y llevar nuevamente al microondas en MÁXIMO durante 2 minutos.
Mezclar, espolvorear con las 2 cdas. de queso rallado y llevar al horno 30 segundos más.
Dejar reposar 2 minutos y servir con tostadas.

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ingredientes:

1 kg. hueso de jamon de jabugo
2 l. agua
para el sorbete
1 kg. melon cantaloup maduro
200 gr. jarabe
50 gr. glucosa
20 gr. estabilizante

Preparación:

para hacer el consome de jamon, pasar los huesos por agua fria y llevarlos a ebullicion, a fuego lento, con el agua correspondiente para que no se enturbie. Hervir hasta obtener una tercera parte, colar el caldo y dejar enfriar. una vez fria, desgrasar. calentar una parte y cuajar
50 ml. en un plato sopero. dejar enfriar
2 para el sorbetepara hacer el sorbete de melon, triturar el melon, diluir el estabilizante y la glucosa en el jarabe caliente y añadir el melon triturado. colar todo el conjunto y dejar congelar en la pacojet. una vez congelado, procesar el hielo de melon para obtener el sorbete. otros reduccion de vinagre balsamico llevar a ebullicion
1 litro de vinagre balsamico y reducir hasta obtener un tercio del contenido. crujiente de jamon de jabugo cortar el jamon en laminas finas y cocer en el horno con un peso encima a
150 , durante
15 minutos
3 terminacion del platoponer en el plato cuajado de consome de jamon una quenelle de sorbete de melon y decorar con unas gotas de vinagre reducido, el crujiente de jamon y un bouquet de tomillo limon.

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Ingredientes:
 
 1 jamón de cerdo (preferentemente la paletilla, sale mucho más jugosa),
 2 cabezas de ajo,
 aceite de oliva,
 sal y pimienta negra recién molida,
 2 vasos de brandy,
 2 vasos de oporto,
 2 litros de caldo de carne o de ave.
 
 
Preparación:   
 
Precalentar el horno a máxima potencia.

Salpimentar el jamón abundantemente y untarlo con aceite de oliva, sobándolo con las manos. Ponerlo en una fuente grande de horno o en una bandeja con borde con un poco más de aceite y los dientes de ajo, sin pelar. Meter al horno durante 15-20 minutos, hasta que empiece a dorarse.

Regar con los licores y con un cucharón de caldo, que deberá estar muy caliente, bajar la temperatura a 175º C y tener durante 1 1/2 hora aproximadamente, regando de vez en cuando con caldo (4 veces más) y con los propios jugos. Estará hecho cuando al introducir una aguja, el líquido que salga sea de color claro; si sale rosado, necesitará más tiempo.

Sacar del horno, disponer el jamón en otra fuente y cubrirlo con papel de aluminio para mantenerlo caliente. Pasar la salsa por un colador grande sobre un cazo, apretando los ajos con una cuchara de madera hasta que sólo quede la piel. (Para los amantes del ajo, recomiendo recoger un poco de la crema de ajo del mismo colador, antes de que caiga en el cazo, con un pedacito de pan…). Mezclar y ligar, si se desea, con un poco de fécula. Mantener caliente.

Servir acompañado de la salsa, puré de patata, de manzana y chutneys.

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